El panadero artesano Andrés Kramarenco explica que la masa madre es harina y agua que han fermentado naturalmente. Es la forma de hacer pan desde hace miles de años. En español se le llama masa madre y en inglés ‘sourdough’, ya que es la ‘madre del pan’, pues es la que da vida a su elaboración. Después de crear la masa madre, se saca parte de esta y se mezcla con agua, harina y sal para hacer el pan. El resto de la masa madre se guarda agregando más harina y agua, para que crezca y se conserve y se vuelva a utilizar. Un pan de masa madre no usa levaduras, aceites, grasas ni aditivos; solo consta de tres ingredientes: agua, harina y sal.
La masa madre natural en un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.
Sus beneficios.
Hans Lazzaro, experto en la fabricación de panes con masa madre, enumera las propiedades de esta masa:
- El proceso de fermentación hace una predigestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico. Esto lo hace más digerible e ideal para diabéticos.
- El largo proceso de fermentación para leudar el pan (generalmente 8 horas) rompe la proteína del gluten, transformándolo en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.
- El proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas, favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo.
- El aumento de ácido láctico eleva la acidez de la masa generando un ambiente ideal para la enzima fitasa, que ayuda a descomponer el ácido fítico presente en las harinas integrales. Esto permite una mejor absorción de vitaminas B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, los que se ven disminuidos cuando se hace pan con levadura comercial (levadura de cerveza).
-Esta masa, al tener una mayor acidez, permite conservar el pan más fresco y sin hongos por más tiempo.
En el mundo.
Hans Lazzaro explica que la masa madre de California, en Estados Unidos, es famosa y se le llama California Sourdough. También en Europa se pueden encontrar masas madre de más de 300 años, que pasa de familia en familia, de panadero a panadero. Cuanto más años, más diversa se pone la colonia y más complejos su aroma y sabor. En Chile, por ejemplo, la masa madre de Sabores del Castillo tiene 9 años.
Sensibilidad al gluten.
El especialista en panes Hans Lazzaro explica que en estos casos (que son diferentes a los intolerantes al gluten o celiacos) se recomienda consumir el biopán 100% centeno, ya que el centeno tiene solo un 8% de gluten en comparación con el trigo, y con la masa madre de centeno el tenor del gluten baja mucho más que en el trigo.
Celíacos e intolerantes al gluten.
La nutricionista y naturópata Nelba Villagrán (+5696-8982454) explica que los panes elaborados con masa madre hacen que el gluten se descomponga en componentes de mejor absorción. Sin embargo, en personas con intolerancia al gluten o celíacos no se recomienda que consuman productos con gluten.
Dónde encontrar.
-Sabores del Castillo:
con masa madre de trigo ofrecen biopán multigrano, pan pita integral, pita sésamo y molde blanco. Y con masa madre de centeno tienen el pan Biopán 100% Centeno. Hacen despacho a domicilio a través de www.saboresdelcastillo.cl / 9-5198274, y además se encuentran en distintos puntos de venta como: VOP Café y Bioalmacén, en Augusto Leguía Norte 224, local 3, Las Condes / Aldea Nativa, en Tobalaba 1799, Providencia / Cafetería 7 Alces, en Nueva Costanera 3668, Vitacura.
-Panes Almita:
tienen pan integral de molde de trigo y centeno con semillas de linaza, pan integral de molde 100% centeno, pan de molde integral de trigo con semillas de maravilla, pan blanco, pan blanco con aceitunas, pan blanco con queso y orégano, pan blanco con cebolla morada. Hacen despacho a domicilio a través de www.almita.cl / pan@almita.cl
